Comment éveiner votre foie gras de canard

Privilégiez un foie gras entier du Sud-ouest

Ustansile de cuisine

-    1 planche à découper          
-    1 couteau avec lame sans fine

Étape 1
Sortir le foie gras du réfrigérateur. Laissez à température ambiante pendant 1 heures avant de l'éveiner.

Étape 2
Séparez les deux lobes et incisez, à l'aide d'un couteau, pour faire apparaître les veines.

Étape 3
Saisissez l'extrémité des veines. Tirer la veine en forme de Y du gros lobe, puis de la deuxième veine, qui se trouve sous la première. Pour le petit lobe, les deux veines sont l'une sur l'autre en forme de X. Pour les extraire, procéder de la même façon. Décollez-les en tirant dessus délicatement en découpant légèrement tout autour.

L’astuce du Chef
Pour pouvoir éveiner le foie gras facilement, il doit être à une température d'environ 12-14°C. Appuyez avec votre index à la surface du foie gras, s’il est  souple, et votre doigt doit former un léger creux sur le foie. Votre foie gras est à bonne température.