Comment faire son foie gras maison en conserve ?

La cuisson au bain-marie du foie gras 

1) Utiliser un stérilisateur ou bien une cocotte, et préparer vos bocaux du type « Le Parfait ». Laver les biens et stériliser une première fois à vide afin d’éviter par la suite une contamination de vos foies gras.

2) Portionner vos foies gras puis assaisonner- les à votre convenance. Nous vous conseillons de mettre entre 180 et 200g de foie gras. La quantité que vous utiliserez dépendra de la taille de vos bocaux. Attention de ne pas remplir complètement les bocaux et de laisser entre 1 et 2 centimètres d’espace entre le foie gras et le couvercle afin que le bocal ne casse pas durant la cuisson. Vous pouvez ajouter des rondelles de truffes ou de figues confites afin de créer un foie gras aromatisé.

3) Fermer vos bocaux et les enrouler dans des torchons afin d’éviter les chocs.

4) Laisser cuire pendant environ 1 heure dans votre stérilisateur à ébullition puis retirer du feu et laisser refroidir les bocaux dans le stérilisateur.

La cuisson au torchon du foie gras 

1) Préparer préalablement un bouillon à votre goût, il assaisonnera le foie gras. Le plus classique est un bouillon de volaille mais vous pouvez l’aromatiser au Sauternes ou encore à la truffe noire du Périgord.

2) Préparation du foie gras, préparer un torchon, disposer votre lobe de foie gras sur le torchon, et assaisonner votre foie gras. Si vous avez aromatisé votre bouillon, vous pouvez également aromatiser votre foie gras en incorporant des rondelles de truffes noires du Périgord ou en mettant du Sauternes. Rouler votre foie gras dans le torchon pour lui donner une forme sphérique. Cette étape est importante, il faut qu’il n’y ait plus d’air présent pour une cuisson parfaite. Une fois votre boudin réalisé, fermer les extrémités du torchon avec de la ficelle.

3) Faites monter en température votre bouillon à 70°C, à l’aide d’une sonde pour contrôler la température. Plongez votre ballotine dans le bouillon pendant environ 20 minutes. Une fois cuit, plongez la ballotine dans un bac d’eau froide afin de produire un choc thermique et d’arrêter la cuisson. Sortir la ballotine et laisser 48h au réfrigérateur puis dégustez.

Notre conseil : Utiliser un foie gras frais éveiné pour passer directement à la préparation de votre foie gras.