La truffe du Périgord et le marché de Lalbenque

La truffe, qu’est ce que c’est ?

La truffe fait son apparition au troisième siècle vant JC. Déjà, elle était considérée comme un mets d’exception grâce à sa rareté et son goût particulier. Plus tard, les Romains s’en serviront pour agrémenter leurs plats lors de dîners prestigieux. Au XIV siècle, la truffe se fait plus rare, réservée à la table des rois. Depuis, elle conserve son image de produit luxueux et rare au goût très recherché.

Les différentes variétés de truffes :

• La truffe noire du Périgord ou « Tuber Melanosporum » est la plus rare avec un goût et des arômes très subtils et agréables.
• La truffe brumale ou « Tuber Brumale » au goût poivré et légèrement sucré.
• La truffe de Bourgogne ou « Tuber Uncinatum » avec une saveur prononcée de champignon de sous-bois.
• La truffe blanche d’été ou « Tuber Aestivum » est similaire à la truffe de Bourgogne mais possède un parfum plus léger.
  Marché aux truffes du Périgord de Lalbenque

La récolte de la truffe noire du Périgord

La truffe est récoltée en grande partie dans le Périgord et plus rarement dans le Sud-Ouest de la France. La récolte se fait pendant 4 mois : de novembre à février. Elle pousse aux pieds des chênes, aux pieds de noisetier, pin et tilleul. Les trufficulteurs ou caveurs savent reconnaître les arbres ou est présente une truffe : ces arbres truffiers n’ont pas de végétation en leur base et des mouches truffières volent autour. Elles sont généralement enterrées entre 5 et 30cm de profondeur dans le sol.

L’odeur de la truffe n’est pas décelable par l’homme. Traditionnellement, la récolte des truffes se réalise à l’aide d’un cochon, car l’odeur de la truffe est identique à celle de la femelle en chaleur. On peut aussi utiliser un chien dressé, grâce à son odorat développé et fin.

Les truffes sont légèrement incisées afin de vérifier leur qualité et de s’assurer de la pleine maturité de celles-ci. Les truffes pèsent entre 20 et 100g, pour un repas de fête, 50g suffisent.

Le marché aux truffes de Lalbenque

Retrouvez la truffe sur le marché le plus connu et reconnu : le marché de la truffe à Lalbenque, qui se déroule chaque année tous les mardis de décembre à mi-mars dans la rue « la rue au Marché aux truffes ». Par ailleurs la fête de la truffe du Périgord a lieu les 30 et 31 janvier 2018. Une tradition ancrée dans le Périgord qui fait partie du patrimoine français.