Conseils de préparation et de cuisson des gésiers de canard

Gésiers en conserve

Retirer l’excédent de graisse et déposer les gésiers  dans une casserole. Réchauffer à feu doux. (si le feu sous l’eau est trop fort, la graisse présente risque de brûler et  donner un goût acre à vos gésiers)

Vous pouvez également faire réchauffer vos gésiers au  four à 180°C environ 10 minutes selon votre convenance.

 Une fois que vos gésiers sont tièdes, et après les avoir égouttés, vous pouvez les utiliser pour agrémenter une salade quercynoise avec une vinaigrette à l’huile de noix accompagnée de cerneaux de noix et d’un toast de foie gras.

 Vous pouvez réserver la graisse afin de la réutiliser pour de nouvelles préparations. Pour la conserver, filtrer la graisse dans un torchon afin d’éliminer toutes les impuretés présentes dans la graisse.

Gésiers crus

Vous pouvez également confire vos propres gésiers. Pour cela,

-  Nettoyer vos gésiers puis laisser-les dans du gros sel durant une nuit

- Rincer les à grande eau afin d’éliminer l’excédent de sel puis éponger soigneusement

- Disposer vos gésiers uniformément dans une grande casserole avant d’y verser la graisse de canard. La graisse doit recouvrir entièrement les gésiers.

-  Faire mijoter à feu doux afin de ne pas brûler la graisse à couvert durant 2 à 3 heures selon la quantité de gésiers que vous souhaitez confire.

-  Laisser vos gésiers refroidir puis placer les au frigo où vous pouvez également en faire des conserves.

Comptez environ le double de gésiers par rapport à la quantité de graisse.